Tutti pazzi per il cioccolato - www.medicinenaturali.org

Tutti pazzi per il cioccolato di Cristian Sinisi www.cristiansinisi.it

La leggenda dice che la coltura del cacao fu sviluppata dal terzo re Maya: Hunahpu. La storia ci riporta che il frutto di tale pianta era considerato talmente prezioso che era utilizzato anche come moneta presso la popolazione Maya. Intorno al X secolo, avvolto dal mistero, si assiste alla distruzione di questa grande civiltà. Presto la tribù dei Toltechi, proveniente dal nord, si stabilì in questa regione. La capitale fu scelta nella città di Tollan (oggi identificata nella città di Tula, a nord di Città del Messico); il re, un uomo di pace, Topiltzin Quetzalcoàtl (Serpente Piumato), fu costretto da violente pressioni interne a fuggire a sud sino alla città di Chichèn, una città Maya nella penisola dello Yucatàn. Presto il re venne divinizzato entrando così a far parte della mitologia azteca.

Il tesoro del Dio Quetzalcoàtl

La mitologia narra che il Dio possedesse un immenso tesoro composto da “tutte le ricchezze del mondo, oro e argento, pietre verdi chiamate chalchiuitl ed altri oggetti preziosi, come una grande abbondanza di alberi di cacao di diversi colori”. La leggenda narra che, quando Quetzalcoàtl era ancora un re, a causa di una grave malattia che lo aveva colpito, venne spinto a bere una pozione che gli avrebbe ridato la salute ed invece lo portò alla pazzia: fuggì verso il mare dove trovò una zattera di serpenti intrecciati e si allontanò scomparendo nel mistero. Prima di partire però, Quetzalcoàtl promise che avrebbe fatto ritorno per riprendersi il suo regno nell’anno posto sotto il segno del “Ce-acatl”.Secoli più tardi, nel 1519, anno sotto il segno del “Ce-acatl”, una grande nave carica di uomini con scintillanti armature come scaglie di serpente ed elmetti piumati, fece la sua comparsa vicino alla costa orientale del regno azteco.Immediatamente l’imperatore Montezuma credette alla profezia ed accolse pacificamente quella nave pronto a restituire il regno al Dio Quetzalcoàtl.



Sul battello però non vi era il Dio azteco ma un conquistatore spagnolo: Hernàn Cortès. Vennero offerti molti doni quali oro, argento, pietre preziose, schiave e… cesti pieni di semi di cacao. I conquistatori diedero inizio all’espansione della conoscenza del cioccolato in tutti i continenti purtroppo però… distrussero una delle più brillanti civiltà della storia.
E ora rispondiamo alle più classiche delle domande: “Perché il cioccolato è così irresistibile? Cosa contiene? Come riconoscere la qualità del cioccolato ?”
Possiamo iniziare parlando della composizione del cioccolato base che nelle ricette classiche è formato dal 18% di burro di cacao, dal 35% di cacao e dal 65% di zuccheri. Proporzioni che cambiano quando ad esempio si parla del cioccolato fondente. Qui lo zucchero scende ad un 57%, il cacao sale al 43% e il burro di cacao al 26%, Nel caso del cioccolato al latte abbiamo invece l'inserimento di un quarto componente a base di latte e il burro di cacao viene sostituito da grasso di latte. Se vogliamo leggere la composizione chimica potremmo grosso modo dire che è composto 64 % di glucidi, 22 % di lipidi (burro di cacao) 5 % di proteine 4 % di sali minerali 1.7 % di alcaloide teobromina.

Cioccolato puro
Sono composizioni molto diverse, e ogni marca avrà poi le sue varianti, ma è dal sapiente dosaggio di questi ingredienti che nasce il sapore caratteristico del cioccolato ed è in questa alchimia che si gioca la "guerra" del cioccolato. Ma la prima battaglia comune a tutti i produttori italiani di cioccolato di qualità è stata vinta nel mese di luglio di quest'anno, quando il Senato ha votato l'applicazione del marchio Cioccolato Puro solo per il cioccolato composto da burro di cacao e non da surrogati come invece la UE aveva concesso in passato.
Quindi per acquistare un ottimo cioccolato verificate che sia cioccolato puro.







Psicologia e chimica del cioccolato
Quanto è collegato il desiderio di mangiare cioccolato con la sua chimica. Ovviamente molto, la voglia irresistibile di questa sostanza è legata anche alla chimica del nostro corpo.
Gli zuccheri semplici infatti modificano la neurofisiologia del corpo umano, aumentando il livello nel sangue di serotonina che agisce nel tono del nostro umore. Il cioccolato contiene anche del magnesio, che aiuta l'organismo ad adattarsi in situazioni di stress e allo stesso tempo contiene sostanze eccitanti simili alla caffeina (ad es. la metilxantine). Non pensiamo però che questo spieghi da sè il gusto generalizzato per questo prodotto, le sostanze contenute infatti, neanche se assunte in grandi quantità possono dare dipendenza.

Il segreto della "voglia di cioccolato" va forse cercata nella psicologia di questo alimento, oltre che nella sua chimica. La cioccolata è legata innanzitutto a ricordi di infanzia, al senso materno e affettuoso che lo accompagna in ogni sua forma. Poi si associa a situazioni amichevoli, piacevoli, ed è divertente oltre a lasciare una sensazione di calore e quindi di protezione. Ma se vogliamo addentrarci nei segreti di questo alimento dobbiamo provare a pensare alle passioni che si ad esso si collegano.
La grande capacità del cioccolato è di riuscire a coinvolgere tutti i sensi dell’individuo, infatti anche i non esperti conoscono più o meno le tipologie più diffuse in commercio, dal fondente più nero fino a quello bianco. Riconoscere un buon prodotto non è però solo una questione di gusto (che rimane comunque il senso che entra in gioco al massimo grado).



A partire dall'aspetto, per continuare con le sensazioni olfattive e quelle tattili, una tavoletta di ottimo cioccolato si mostra con caratteristiche ben riconoscibili.
Alla vista: Qualità essenziale è l'uniformità e la lucentezza della superficie che, in nessun caso, dovrebbe risultare opaca o presentare macchie.
Il cioccolato fondente deve essere scuro, con evidenti sfumature sul mogano-rossastro. Quello al latte dev'essere di un marrone brillante non troppo scuro (la gradazione dipenderà anche dalla percentuale di cacao presente), mentre quello bianco deve avere una superficie liscia, di un bianco pieno tendente al giallino, al vaniglia.
All'olfatto: Il cioccolato fondente deve avere un profumo intenso di cacao e vagamente vanigliato. Gli specialisti dell'alimento amano distinguere le varie percezioni aromatiche già dal primo "assaggio" olfattivo: il primo a risaltare è il cosiddetto aroma primario, insieme delicato e penetrante. In seguito emergono quelli secondari, legati alla varietà del cacao utilizzato, che può avere vari aromi (da quello "fiorito", con riminescenza di fiori freschi, a quello "speziato", se arricchito con pepe, cannella, liquirizia, zenzero, ecc., a quello "fruttato" e così via).
Il profumo del cioccolato al latte deve essere prima di tutto vanigliato, l'aroma del latte deve poi prevalere gradualmente e terminare con il profumo di cacao.
Il cioccolato bianco deve avere un profumo delicatamente dolce di vaniglia e di latte.
Dal tatto...al gusto: Nel momento in cui lo si spezza fra le dita, il suono dovrà presentarsi secco e netto per il fondente, testimonianza di una giusta cristallizzazione del burro di cacao. Al morso, un buon prodotto deve spaccarsi nettamente e sciogliersi rapidamente in bocca, lasciando dietro di sé una sensazione di dolcezza che, una volta svanita, lascia il posto ad una leggera sensazione di acidità e di amaro, segno di bassa presenza di zucchero (se eccessivo potrebbe essere frutto di una fermentazione insufficiente o di scarsa qualità del cacao). L'astringenza (la sensazione dovuta alla diminuzione del potere lubrificante della saliva) deve essere quasi assente. Un buon cioccolato al latte, invece, deve essere meno croccante del fondente, sciogliersi rapidamente e risultare di consistenza un po' più pastosa; anch'esso deve rilasciare sensazioni di dolcezza, acidità, amaro, più un intenso e costante gusto di latte. Il cioccolato bianco deve invece essere croccante come il precedente.

Per una perfetta degustazione di vari tipi di cioccolato, la regola più importante è partire da quello dal sapore più delicato, per finire con quello dal gusto più deciso: un percorso ideale prevede per primo il cioccolato bianco, poi un assaggio di quello al latte per finire con il fondente.
Abbinamenti con alcolici: L'abbinamento migliore rimane quello con alcuni tipi di distillato dal sapore corposo, morbido e aromatico: in genere si consiglia di accompagnare il cioccolato con del Rum, del Cognac o del Brandy.
Il massaggio al cioccolato prevede l’applicazione del cioccolato tiepido, su tutto il corpo e un piacevole massaggio, che permetterà di aiutare la circolazione venosa e linfatica, lavorando sui fastidiosi problemi dui ristagno linfatico e cellulite.
Inoltre, grazie alle già elencate proprietà del cioccolato, si avrà una piacevole ed avvolgente sensazione emozionale, che riuscirà a “defondere” gli stati di ansia, tensione e preoccupazione, trasformando questi stati bloccati, in rinnovata energia che potrete direzionare per gestire al meglio lo stress