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Antociani
Gli antociani, il cui nome deriva dall'unione delle parole greche "antro kyanos" = fiore blu, sono pigmenti colorati presenti in diversi fiori e frutti comuni.
Dal punto di vista chimico si parla di glicosidi antocianici. Un glicoside è una sostanza derivante dall'unione di uno zucchero, detta glicone, con una molecola organica di altra natura, detta aglicone. Negli antociani la porzione non zuccherina della molecola è comunemente chiamata antocianidina.

In natura sono presenti diversi tipi di antocianidine, tra cui ricordiamo le sei più importanti, chiamate, rispettivamente, pelargoidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina e malvidina.

Come ricordato ad inizio articolo, gli antociani si trovano in quasi tutti i frutti e gli ortaggi presenti in natura, ai quali conferiscono le sfumature del rosso e del blu. La loro colorazione è infatti legata al pH vacuolare (i vacuoli sono vescicole contenenti sostanze di riserva, tra cui gli antociani ed altri metaboliti secondari). Similmente alla cartina tornasole, in ambiente acido gli antociani assumono una colorazione rossastra; al contrario quando il pH è elevato (ambiente basico) esprimono le varie tonalità del blu.

Prima di spiegare come mai gli antociani siano così importanti per la salute umana, è bene spendere qualche parola sulla loro funzione nel regno vegetale. A tal proposito sono state avanzate diverse ipotesi; alcuni, per esempio, ritengono che gli antociani siano essenziali per attirare, dapprima gli insetti impollinatori sul fiore, e, successivamente, gli animali sul frutto. Certi autori attribuiscono a questi pigmenti la capacità di filtrare le radiazioni solari nocive; altri ancora estendono questa ipotesi attribuendo agli antociani una funzione protettiva dalla siccità nei momenti di illuminazione elevata.

Il potere antiossidante degli antociani

Gli antociani, pur non essendo indispensabili per la nutrizione umana, esercitano un'azione positiva sull'intero organismo. Grazie alle loro spiccate proprietà antiossidanti, vengono da alcuni paragonati ad un vero e proprio antidoto naturale contro l'invecchiamento. Razionalizzando i termini miracolistici di questa affermazione, la proprietà più interessante degli antociani riguarda l'azione protettiva sul microcircolo. Per questo motivo il succo di mirtillo, che rappresenta la principale fonte naturale di glicosidi antocianici, viene sovente consigliato per combattere la fragilità capillare (cellulite, varici, emorroidi); inoltre, grazie alla sua azione antiedemigena, è molto utile per risolvere i problemi di ritenzione idrica. Gli antociani del mirtillo sono importanti anche per il trattamento della fragilità e della permeabilità capillare dell'occhio.

Ai glicosidi antocianici vengono attribuite proprietà antinfiammatorie ed antiaggreganti piastriniche che, unitamente all'azione vasodilatatoria ed antiossidante, costituiscono un vero toccasana per l'intero sistema cardiovascolare. Un adeguato consumo di alimenti ricchi in antociani rappresenta quindi una delle più valide protezioni contro gli effetti negativi indotti dall'ipercolesterolemia.

Infine, gli antociani hanno azione scavenger (scova rifiuti) sui radicali liberi e sono quindi importantissimi per il benessere generale dell'organismo (protezione dagli agenti cancerogeni) e per rallentare l'ineluttabile fenomeno biologico dell'invecchiamento.

Le fonti naturali più ricche di queste sostanze sono: i frutti di bosco, le melanzane, l'uva scura e la bietola rossa. Gli antociani abbondano anche nei fiori della malva e del carcadè, così come nelle arance, nelle ciliege, nelle mele, nelle fragole e nelle pere. In linea generale tanto più il loro colorito (rossastro o bluaceo) è intenso e tanto maggiore è il prezioso carico di antociani.

E163 ANTOCIANI

Gli antociani o antocianine, appartenenti alla famiglia dei flavonoidi, sono composti poliaromatici poliossidrilati, in grado di reagire con gli ossidanti (quali l'ossigeno molecolare e i radicali liberi) neutralizzandoli e diminuendo così i danni tessutali che queste molecole possono provocare.
Le antocianine sono un insieme di pigmenti idrosolubili che danno la colorazione a frutta, verdura e fiori. Presentano una colorazione variabile dal rosso al blu e questa variazione cromatica dipende anche dal valore di pH presente nel mezzo in cui si trovano, nonché dalla formazione di sali con metalli pesanti eventualmente contenuti.
Le antocianine sono presenti, in diverse concentrazioni, nelle piante superiori (quasi tutte), nei fiori e nei frutti, negli arbusti, e nelle foglie e nelle radici, spesso insieme anche a carotenoidi e flavonoidi. Tutti questi pigmenti realizzano la colorazione tipica delle foglie autunnali.

Gli antociani vengono utilizzati frequentemente come additivi alimentari naturali, grazie alla loro peculiarità nel conferire una specifica colorazione ai prodotti in cui sono contenuti, come bevande analcoliche, yogurt, confetture di frutta, prodotti di pasticceria, lt gelati confezionati, ghiaccioli, conserve di frutta, salse ecc., senza determinare effetti collaterali negativi per l'uomo. Per questo motivo sarebbe auspicabile, anche per sfruttare a pieno il loro potere antiossidante, aumentare il contenuto di antociani nei diversi prodotti alimentari in sostituzione a coloranti analoghi ma sintetici.

Le antocianine, grazie alle loro caratteristiche intrinseche, possono rivestire diverse funzioni:

nelle piante appena spuntate e nei germogli, hanno una funzione protettiva dai lt raggi ultravioletti;
grazie ai colori “accesi” dei loro pigmenti, sono in grado di attirare insetti ed animali, favorendo la riproduzione delle piante ed il trasporto dei semi;
proteggono contro la fragilità capillare e contrastano vari processi di invecchiamento cellulare;
possono essere utilizzati come indicatori di pH, virando dal rosso al blu con l'aumentare dell'alcalinità dell'ambiente;
possono essere utilizzati come coloranti alimentari di colore rosso ed indicati nelle etichette dei prodotti, con la sigla E163.

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